
Larme de chocolat
En accompagnement d'un Château Crémade Rouge
Le marché pour 4 personnes
Chocolat noir 75 % | 300 | gr |
Pour la compote | ||
Poire william | 3 | |
Sucre en poudre | 200 | gr |
Citron | 1 | |
1 bâton de cannelle | 1 | |
Pour la créme | ||
Sucre en poudre | 200 | gr |
Jaune d'oeuf | 6 | |
Gélatine | 4 | feuilles |
Créme UHT | 250 | cl |
Cannelle en poudre | ||
Bâton de cannelle | 1 | |
Finition | ||
Coulis ou créme anglaise | ||
Feuille de manthe | ||
Groseille |
Préparation :
1 - Couper des bandes de rhodoïd de 4 cm de largeur
sur 16 cm. Etaler dessus une fine couche de chocolat
fondu, replier en donnant une forme de larme et passer
au froid.
2 - Confectionner une compote de poire: Eplucher les
poires, couper les en deux, les évider. Couper les
poires en petits dés et les mettre dans une casserolle
avec le jus de citron, le sucre et le bâton de
cannelle. Compoter le tout en déssechant la compote.
Réserver au froid.
3 - Confectionner la crème de cannelle. Porter à
ébullition la moitié de la crème avec un peu de
cannelle en poudre, 1 bâton de cannelle et une pincée
de sel.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème à
la cannelle et cuire à la nappe.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
Refroidir. Fouetter le restant de crème et incorporer
en deux fois à l'appareil avant solidification.
4 - Monter les larmes. Disposer au fond de chaque larme
une cuillère de compote de poire. Remplir de mousse à
la cannelle, réserver au froid.
5 - Service : Enlever délicatement les bandes de
rhodoïd, déposer sur chaque assiette accompagner d'un
coulis au chocolat ou une crème anglaise ou autre selon
son goût.
Autres recettes :
Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignonde veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives - Tatin d'agneau
Desserts :
Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire roti au thym