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Noisette d'agneau en crépinette de lard
Noisette d'agneau en crepinette de lard

En accompagnement d'un Château Crémade Rouge au goût de réglisse qui conviendrait mieux à ce plat

 

Le marché pour 4 personnes

Selle d'agneau 1  
Poitrine fumée 24 tranches
Thym frais   pm
Lauriers 1  
     
Pour la sauce    
Oignons 1  
Carottes 1  
Vin blanc 10 cl
Fond brun d'ail 20 cl
Concassé de tomates 4  
Bouquets garni 2  
Sel & poivre   pm
Croûtons 12 pièces

Préparation :

1 - Désosser et dégraisser les selles d'agneau. Couper dans chaque filet 6 noisettes, réserver au frais.
2 - Couper la poitrine fumée en fines lanières de 10 cm de long et 1 cm de large environ. Entourer chaque noisette de deux lanières de poitrine fumée en forme de croix.
3 - Mettre les noisettes d'agneau à mariner dans un peu d'huile d'olive parfumé avec thym et laurier.
4 - Confectionner la sauce: Rôtir les os concassés au four jusqu'à coloration. Débarrasser et les mettre dans une casserole avec une mirepoix d'oignon et carotte en ajoutant les gousses en chemise. Ajouter la tomate concassée et la cuillère de farine. Mouiller au vin blanc puis le fond brun, le bouquet garni. cuire doucement au coin du feu en laissant réduire au 2/3 jusqu'à consistance sirupeuse. Passer au chinois en pressant pour extraire tous les sucs. Réserver au chaud.
5 - Frire à l'huile d'olive 3 croûtons par personne.
6 - Chauffer la poêle anti-adhésive et assaisonner et cuire les noisettes d'agneau pendant 2 minutes de chaque côté.
7 - Déposer les croûtons sur assiette, les noisettes posées dessus et un cordon de sauce autour. servir avec la garniture du jour, comme par exemple une lasagne de légumes en rosace.

 

 

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignonde veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives - Tatin d'agneau

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire roti au thym