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Tatin d'agneau à la provençale
Tatin d'agneau a la Provencale

En accompagnement d'un Château Crémade Rouge

 

Le marché pour 4 personnes :

Pour le sauté    
Gigot d'agneau 1.6 kg
Carottes 0.1 kg
Oignons 0.1 kg
Tomates 0.2 kg
Ail 4 gousses
Huile d'olive 10 cl
Bouquet garni 1  
Fond brun 30 cl
Vin blanc 10 cl
Farine 1  
Sel & poivre   pm
Pour la tatin    
Aubergine 1  
Tomate ronde 2  
Tapenades 1 cuillères
Coulis de tomate 100 gr
Feuilletage 400 gr

Préparation :

1 - Tailler les tomates en quartiers, enlever les pépins. Dessécher les quartiers à four tiède sur du thym émietté.
2 - Confectionner le sauté d'agneau. Désosser, dégraisser et dénerver le gigot. Tailler la viande en petits cubes. Laver, éplucher les carottes, oignons, ail, confectionner le bouquet garni. Raidir les morceaux de viande à l'huile d'olive. Dans une casserole faire revenir les légumes taillés en morceau à l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de gigot préalablement coloré, la purée de tomate, une cuillère de farine. Singer légèrement et mouiller au vin blanc et fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à l'étouffé. En fin de cuisson décanter les morceaux de viande et passer la sauce au chinois, réserver.
3 - Pendant la cuisson du sauté d'agneau, couper une tranche d'aubergine d'un demi-centimètre par personne. Les quadriller sur un grill.
4 - Monter les tatins. Graisser les moules individuels. Chemiser le fond avec une tranche d'aubergine grillée, un quartier de tomate séchée. Partager le sauté décanté dans les moules. Ajouter une bonne cuillère de coulis de tomate parfumé à la tapenade. Recouvrir d'un disque de pâte feuilleté.
5 - Service. Cuire les tatins d'agneau au four jusqu'à coloration du feuilletage. démouler les tatins sur assiette et servir autour un cordon de sauce.

 

 

Autres recettes :

Salade de gésiers - Persillade de boeuf aux noisettes - Noisette d'agneau en crépinette - Mignonde veau - Fricassée d'agneau - Fleurs de courgettes farçies - Flan aux asperges - Feuilleté d'asperges - Gratin de champignons sur toasts - Canon d'agneau farçi aux rognons - Cake aux olives - Tatin d'agneau

Desserts :

Figues et abricots gratinés - Larme de chocolat - Flan de potiron au caramel - Poire roti au thym